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豆腐

豆腐

豆腐

【適宜人群】一般人群均可食用。

【禁忌人群】痛風病人、血尿酸濃度增高的患者慎食。

豆腐的功效與作用

1.豆腐營養豐富,含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素,還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。大豆的蛋白質生物學價值可與魚肉相媲美,是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白屬于完全蛋白質,其氨基酸組成比較好,人體所必需的氨基酸它幾乎都有。大豆可以直接烹調食用,人體對其蛋白質的消化吸收率只有65%,而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。
2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂,大部分能轉移到豆腐中去。大豆油中的亞油酸比例較大,且不含膽固醇,有益于人體神經、血管、大腦的生長發育。
3.豆腐不含膽固醇,為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。
4.豆腐含有豐富的植物雌激素,對防治骨質疏松癥有良好的作用。

豆腐的營養價值

焯的方法:
南、北豆腐都有一定的豆腥味,北豆腐并有輕微的苦澀味。為除去異味,許多用豆腐制作的菜肴中的要訣就是在烹調前都將豆腐放水里焯一下,正確的方法是,將豆腐切成大小相近的小方塊,然后放在水鍋中,與冷水同時加熱,待水溫上升到90℃左右時,應轉用微火恒溫,慢慢見豆腐上浮,用手捏時感覺有一定硬度時撈出,浸冷水中即可。
豆腐不易碎的4個小妙招:
1.做豆腐前,如果用鹽水焯一下,再做菜就不容易碎了。特別是南豆腐軟嫩細滑有彈性,水分含量也比較大。烹飪前,先將鍋中的水煮開,放一小勺鹽,把豆腐切塊焯一下,才能保持完整。
2.豆腐中數內酯豆腐最細膩水嫩,但也最易碎。要想內脂豆腐不碎,烹飪前可先去其包裝入鍋蒸20分鐘,待其冷卻后再根據做菜需要切成各種形狀烹飪。
3.北豆腐雖韌性強不易碎,但也應小心,炒菜時可在熱油中煎1—2分鐘,待表面變硬再翻面炒。
4.無論炒何種豆腐,都不要用鍋鏟鏟,而要用鍋鏟反面輕推,這樣既能讓豆腐和配料混合均勻,又能防止鍋鏟鏟碎豆腐。

豆腐的選購

1.看
在散射光線下直接觀察,優質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤。次質豆腐色澤變深直至呈淺紅色,無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色進行豆腐組織狀態的鑒別。
2.切
然后用刀切成幾塊再仔細觀察切口處,最后用手輕輕按壓,以試驗其彈性和硬度。優質豆腐塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質地細嫩,結構均勻,無雜質。次質豆腐塊形基本完整,切面處可見比較粗糙,質地不細嫩,彈性差,有黃色液體滲出,表面發黏,用水沖后即不粘手了。劣質豆腐塊形不完整,組織結構粗糙而松散,觸之易碎,無彈性,有雜質,表面發黏,用水洗沖后仍然粘手。
3.聞
在常溫下直接嗅聞其氣味。優質豆腐具有豆腐特有的香味。次質豆腐香氣平淡。劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味進行豆腐滋味鑒別時,可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嘗其滋味。
4.品
優質豆腐口感細膩鮮嫩、味道純正、清香。次質豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。

豆腐的存儲

1.包裝的豆腐很容易腐壞,買回家后,應立刻浸泡于水中,并放入冰箱冷藏,烹調前再取出。取出后不要超過4小時,以保持新鮮,最好是在購買當天食用完畢。
2.盒裝豆腐較易保存,但仍須放入冰箱冷藏,以確保在保存期限內不會腐敗。若無法一次食用完畢,可依所需的分量切割使用,剩余的部分再放回冷凍室,方便下次食用。
3.用清水沖洗后,放在干凈的盆里。將食鹽化在沸水里,待冷卻后倒人放豆腐的盆里(以全部浸沒為好),這樣處理過的豆腐放半個月也壞不了。

豆腐的食用方法

1.更年期的“保護神”
有效的預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺的發生。
2.預防心血管疾病
豆腐健腦的同時,還能抑制膽固醇的攝入。大豆蛋白顯著降低血漿膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,不僅可以預防結腸癌,還有助于預防心腦血管疾病。
3.降低乳腺癌的幾率
制作豆腐的大豆中含有大豆異黃酮,可調整乳腺對雌激素的反應,日本婦女尿中的異黃酮濃度為美國、荷蘭婦女的100~1000倍,這與日本人常食大豆有關,也是日本相與歐美國家相比乳腺癌發生率較低的一個原因。此外,還可以有效的預防白血病,結腸癌,肺癌,胃癌等的發生。
4.抗血管
制作大豆中含有的皂苷,清除體內自由基,具有顯著的抗癌活性,具有抑制腫瘤細胞的生長,抑制血小板聚集,抗血栓的功效。
5.牛奶的替代品
豆腐的營養價值與牛奶相近,對因乳糖不耐癥而不能喝牛乳,或為了控制慢性病不吃肉禽類的人而言,豆腐是最好的代替品。
6.補益清熱養生
豆腐為補益清熱養生食品,常食之,可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適于熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調養者食用。現代醫學證實,豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食欲的功能外,對齒、骨骼的生長發育也頗為有益,在造血功能中可增加血液中鐵的含量。

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